تضفي الكثير من أوراق الأشجار نكهةً ورائحة مميزة على الطعام، لكنها ربما تكون غير معتادة لدى البعض خاصة في المطبخ المصري.
طهاة مصريون اتجهوا أخيراً إلى توسيع دائرة إدراج هذه الأوراق ضمن العديد من الأطباق. إحدى هذه الطرق التي ربما لم يجربها الكثيرون بعد هي استخدام تغليف الطعام بأوراق الأشجار عند الشوي، سواء كان ذلك مع الخضراوات أو المأكولات البحرية أو اللحوم.
وبحسب الشيف سيد إمام، مدير مطعم شانتونغ للمأكولات الآسيوية بالقاهرة، فإن «أغلفة الأوراق تحافظ على رطوبة الطعام بداخلها، وتضفي عليه نكهات مميزة»، كما يرى أن «استخدام ذلك في الشوي يشبه إلى حد كبير طهي الطعام على البخار؛ لأنها تحميه من التلامس المباشر مع اللهب الذي قد يُجففه». ويتابع: «هناك مقولة معروفة عالمياً تقول إن الأوراق هي أواني طهي رائعة من الطبيعة».
«ولا يعد استخدام أوراق الشجر أمراً جديداً في عالم الطهي؛ فقد عرفه المطبخ الآسيوي منذ القدم، واعتاد صانعو الجبن الأوروبيون كذلك منذ زمن على تعتيق منتجاتهم في أوراق الأشجار المتساقطة» وفق الشيف المصري.
ويرى إمام أنه «من المهم جداً معرفة مصدر الأوراق؛ إذ يجب أن تكون خالية من أي مبيدات حشرية؛ لذا يُفضل استخدامها مباشرة من مزرعة موثوقة، أو من حديقتك، مع غسلها جيداً، أو شرائها مجففة أو مجمدة من السوبر ماركت».ويقدم شيف إمام مجموعة من أهم أوراق الشجر التي يتم استخدامها في الطهي، وطرق استخدامها:
أوراق شجر الموز
قطعة لحم بقري في صلصة أدوبو العطرية، الزاخرة بالبابريكا، والزعتر، والملح، والثوم، والخل، يتم لفها بأوراق شجر الموز، ثم تسويتها في الفرن، هي وصفة لذيذة وسهلة «فهذه الأوراق مثالية لشوي اللحم» وفق إمام.
وكذلك قطع صغيرة من الدجاج داخل شرائح رقيقة من أوراق الموز مثبتة حولها بأعواد خشبية لتغليف الدجاج أثناء تحضيره، من أجل نكهة رائعة؛ إذ ستحبس الأوراق الرطوبة في الدجاج بتتبيلة مصنوعة من الليمون والزنجبيل والثوم، والكزبرة، والفلفل الأبيض.
وتضفي أوراق الموز عليها نكهة ورائحة مميزة أثناء طهيها، وتزداد متعة هذه الوصفة عند تغميسها في صلصة المحار، وصلصة الصويا الحلوة.
كيك الموز أيضاً وصفة أخرى تسجل حضورها ضمن قائمة الطعام المستخدم في تحضيره أوراق الموز، في هذه الكيك تبرز القشرة المقرمشة والمكرملة؛ طبقة داخلية لذيذة وطرية بنكهة الموز. أما إذا كنت من عشاق الخضراوات أو تبحث عن وصفة مبتكرة لطبق من الخضراوات المتنوعة، فيقترح عليك الشيف المصري تحضير الكوسا والجزر والبطاطس أو الباذنجان والفاصوليا الخضراء أو أي نوع متوفر لديك في الثلاجة في صلصة حارة ثم لفها في أوراق الموز.
ورق التين
تُصدر أوراق التين رائحة حلوة تشبه رائحة جوز الهند، وتضفي نكهة متوسطية رائعة على الطعام عند لفها وطهيها، يمكن استخدامها لتغليف الأرز والخضراوات، كما تستطيع إضافتها إلى اليخنات أو الحساء وتغليف السمك.
ويقول الشيف إمام: «اطبخ أوراق التين في ماء مملح قليلاً لمدة 20 دقيقة ثم استخدمها كلفافة»، ويعتبرها مثالية مع سمك السلمون ويقول: «لف شرائح سمك السلمون بأوراق التين؛ ويمكنك تثبيتها بخيط، أو وضع الجانب الذي تتداخل فيه أوراق التين على الجانب السفلي». يضيف: «قم بوضعها في فرن مسخن مسبقاً على 200 درجة مئوية لمدة 10 دقائق تقريباً، ستبدأ الأوراق بالذبول، وسيكون سمك السلمون قد نضج تماماً».
وتضفي أوراق التين كذلك رائحة زكية على الأجبان المشوية مثل جبنة الفيتا أو الماعز، أو أضف القليل من أوراق التين إلى السلطات للحصول على قرمشة منعشة تشبه الجرجير.
ورق الغار
يطلق ورق الغار نكهته اللذيذة الغنية ببطء؛ لذا من المناسب إضافته إلى الحساء واليخنات المطهوة على نار هادئة؛ فهو يفيد في الطهي لفترة طويلة. وتفيد إضافة ورق الغار في معظم تتبيلات أطباق لحم البقر أو الدواجن، لتتبيل لحم البقر، على سبيل المثال. وبحسب الشيف إمام: «امزج ورقة غار مع الزعتر المجفف وإكليل الجبل، بالإضافة إلى زيت الزيتون والفلفل الأسود والقليل من الخل، واتركه لمدة ساعة ثم قم بالشوي».
أوراق الغار تُعد إضافة رائعة للمأكولات البحرية، أضِف ورقة أو ورقتين، وبضع شرائح ليمون، ورشة من بذور الكرفس إلى الماء عند طهي الروبيان على البخار. وينطبق الأمر نفسه على حساء المأكولات البحرية؛ فغالباً ما يحتوي حساء السمك واليخنات الإيطالية الكلاسيكية على ورقة غار مع رقائق البقدونس والزعتر، وقليل من الفلفل الأحمر المطحون.
أوراق الليمون
تُعتبر أوراق الليمون مكوناً أساسياً يستخدم في العديد من المطابخ العالمية؛ وتتنوع وصفات الدواجن والمأكولات البحرية التي تضفي عليها هذه الأوراق نكهة منعشة وعطرة، أما الشوربات واليخنات فإن إضافة القليل من أوراق الليمون المطحونة إليها يعزز نكهتها بلمسة حمضية خفيفة.
ومن استخداماتها التي تعد تركات للطبخ كالطهاة المحترفين، بحسب إمام، إضافتها إلى التتبيلات والصلصات، يقول الشيف: «اسحق الأوراق لاستخراج زيوتها العطرية، وأضفها إلى التتبيلة المفضلة إليك». ومن الاستخدامات غير المنتشرة في المطبخ العربي استخدامها في طهي الأرز، أضف هذه الأوراق إلى القدر عند طهي الأرز لتستمتع بنكهة ليمون خفيفة، خصوصاً بالنسبة للأرز مع السمك، وهذه الطريقة شائعة بشكل خاص في المطبخين الإندونيسي والتايلاندي.
أوراق الكاري
تُستخدم لإضافة نكهة مميزة إلى أطباق متنوعة، وخصوصاً أطباق الأرز، وتُستخدم عادة أثناء الطهي لإضفاء نكهتها المميزة على الأطباق، كما يُمكن استخدامها كزينة لإضافة نكهة مميزة وجمالية.ومن أوراق الأشجار التي يمكن استخدامها كذلك في الطهي أوراق النعناع والبلوط واللوتس، ولكل منها أطباقها المناسبة وطرق استخدامها وتحضيرها للطبخ، وفق الشيف المصري.
